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【怀安柴沟堡熏肉】 醇香味浓不腻口

来源:人民网-人民日报 发布时间:2017-06-30

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    站在一米多宽的锅沿边,王惠哲向锅底撒上一捧精心准备的柏木细末。随着锅底热度升高,柏木的清香蒸腾起来。将已经煮好的肉块盛满铁箅放在大锅上。不到十分钟,掀开锅盖一角,浓郁的熏肉香味就扑鼻而来。

   这就是河北省怀安县柴沟堡镇特色小吃熏肉的魅力。在柴沟堡熏肉中,最有名的是郭玺熏肉。王惠哲是“郭玺熏肉制作技艺”第四代传人。

   “用柏木熏制是制作郭玺熏肉最关键的一道工序,可以使肉质拥有柏木的清香,这是有别于烹饪其他肉制品的地方。”王惠哲说。

   相传200多年前,在小镇柴沟堡的古街上,一位叫郭玺的人开了一家肉铺。当年柴沟堡是边塞重镇,往来客商较多,小镇上有好几家饭店和肉食店。郭玺为让自家肉食更具特色,尝试在熟肉出锅后用柏木熏制,让肉食带有柏木的清香,经过多次试验,他的熏肉受到人们的欢迎。此后,他不断提炼制作经验,总结出“腐三(焖、煮、煨)熏二(气、烟)”的熏肉烹制法。

   据《怀安县志》记载:郭玺熏肉“色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙”,柏木熏制让熏肉具备了“夏季蚊蝇不恋,伏天储存一周不变质”的特色,成为“名驰省外,以之分赠亲友,无不交口称赞”的地方风味食品。

   问及熏肉制作“秘籍”,王惠哲毫不隐瞒:“关键是煮肉,肉入味主要依靠汤底和调料。”制作郭玺熏肉,要先将选好的肉块放入锅内,倒入多年老汤,配上一定比例的花椒、大料、丁香、桂皮、茴香、砂仁、肉蒄、大葱、鲜姜等佐料和调料,煮熟后,再用柏木烟熏制。

   郭玺熏肉主要选用4到6个月大的猪,为保证口感最佳,要选取有肥有瘦的部位制作。“每天凌晨两点,店里就开始制作熏肉。将切成块的肉放入大锅中煮熟入味,这期间需要每隔半小时翻动一次,让肉全面接触汤汁。大约两个半小时煮制后,将肉放入另一口大锅中,熏制5至10分钟就制作完成了。”王惠哲说。

  “我买了三份,一份给自己解馋,另外两份包装好准备寄给外地的亲戚。”清晨不到六点,顾客王高军就来到郭玺熏肉店,他说刚出锅的熏肉最香,皮烂肉嫩,喷香可口。

   煮肉的秘诀早已公开,在柴沟堡镇一半以上的老人会制作熏肉,各家制作的熏肉被统称为柴沟堡熏肉。每年还有全国各地的人们来学习熏肉制作技术。目前仅柴沟堡镇就有上百家熏肉店。王惠哲说,现在熏肉通过真空包装可运到各个地方,“虽然传统食品的制作工艺面临很多挑战,但我们会不断创新和传承下去”。

  

责任编辑:实习编辑 申屠品君